繼過期超商麵包不發霉的驚人真相後，標榜天然酵母、無添加的知名麵包店也爆出添加人工香料的新聞，引起社會與論一片嘩然。美味又方便的麵包是許多人開啟一天活力泉源的早餐內容，然而在美味的背後，可能暗藏許多健康問題！以下，就讓大家仔細看清麵包的問題，以及解套對策，教大家如何健康吃麵包！
問題1：過多食品添加物
你知道嗎？大部分市售麵包可能含有多達十幾種食品添加物，不僅不易消化吸收，還可能增加肝臟、腎臟負擔，且有許多化學添加物容易引起人體過敏反應，對於免疫系統尚未發育成熟的兒童尤其不利！以下即為麵包常見的添加物。
麵包常見添加物&功能
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添加物 |
功能 |
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泡打粉、蘇打粉、塔塔粉 |
膨脹、鬆軟 |
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益麵劑、品質改良劑 |
減緩組織老化、延長保存期限、 |
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乳化劑 |
強化麵團結購、改善麵團保氣性 |
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防腐劑 |
延長保存期限 |
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甜味劑、香料 |
增添風味 |
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人工色素 |
增加色澤 |
資料來源：周琦淳等。【圖解】食品安全全書。台北市：城邦。2011。
解套方案：天然酵母麵包較健康！
近來蔚為風潮的天然酵母麵包之所以受到歡迎，就是因為標榜著天然、無人工添加的訴求。究竟天然酵母麵包與一般的商業酵母麵包究竟有何不同，為什麼可以號稱比較健康呢？主要是因為天然酵母麵包由多種酵母發酵而成，含複合式微生物群，因此風味多元，不需添加人工添加物，再加上長時間發酵，有好消化吸收的優點。更有研究發現天然酵母麵包昇糖指數較低，抗性澱粉含量也較一般麵包高出20~30%，可協助維持血糖穩定並有助於減重。
然而天然酵母麵包製作費時，多數廠商為了降低製作時間及成本，往往改用商業酵母製作麵包，單一酵母風味差，再加上縮短發酵時間，成品容易老化，製作過程也就免不了需要添加許多化學添加物來增加風味及保存性。所以消費者請睜大眼睛仔細挑選，選擇不含化學添加物的天然酵母麵包，負擔自然少的多！
天然酵母及商業酵母麵包的差異
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天然酵母麵包 |
商業酵母麵包 |
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酵母 |
複合酵母 |
單一酵母 |
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風味 |
風味多元，不需添加人工香料 |
風味單調，需添加人工香料 |
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發酵時間 |
發酵時間長（16-18小時） |
發酵快速（1小時） |
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消化吸收 |
n 發酵後產生較多益菌，有助腸胃蠕動。 n 碳水化合物分解較完全，不易引起脹氣。 |
n 發酵過程無其他益菌產生。 n 澱粉水解作用不完全，易引起脹氣。 |
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血糖代謝 |
含較多抗性澱粉（5%）；昇糖指數較低 |
含較少抗性澱粉（1.4~1.7%）；昇糖指數較高 |
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保存性 |
保存性佳 |
發酵時間短不易保存，需添加乳化劑，防腐劑。 |
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辨識重點 |
n 麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性。 n 具彈性，一壓會彈回來 |
n 麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。 n 容易一壓就扁掉。 n 若添加人工香料及色素，可能有過於濃郁的香味及鮮豔的色澤。 |
資料來源：
李佳盈等。天然酵母麵包對血糖的影響。中華民國糖尿病衛教學會會訊。2011。
程宜華。天然酵母麵包真的尚好嗎？康健雜誌。2011，167。http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5043835
問題2：高溫烘焙油易變質
麵包高溫烘焙過程中，需要穩定性高、容易塑型、且可增添風味的烘焙用油，因此奶油是最適合的烘焙用油；但由於成本高，故價格較低廉的氫化植物油如人造奶油、酥油成了最佳的替代品，但不論是含大量飽和脂肪酸的奶油，或是可能含有反式脂肪的氫化植物油，吃多了都容易堆積於血管，增加心血管疾病的風險；近來，某些標榜健康的商家會使用未精製植物油，例如冷壓初榨橄欖油來烘焙麵包，但由於初榨橄欖油發煙點低，若烘倍溫度過高即有可能造成油脂變質，產生對身體有害的自由基，因此烘倍溫度的掌握是否得宜成了成敗關鍵。以上這些用麵包烘焙油都有可能造成健康上的危害，請參閱下表：
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烘焙用油 |
發煙點 |
特性 |
健康問題 |
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奶油（Butter） |
177 ℃ |
保有天然香濃的奶香味，廣泛使用於烘焙西點及麵包。 |
含大量飽和脂肪酸，易使血脂肪升高，增加冠狀動脈心臟病風險。 |
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人造奶油（Margarine）、酥油（shortening） |
182 ℃ |
氫化植物油加奶油香料製成，延展性佳、適合加工，價格低廉。 |
含化學添加物，並可能含有反式脂肪，人體無法代謝，增加冠狀動脈心臟病風險。 |
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初榨橄欖油（Extra-virgin olive oil ） |
160 ℃ |
不飽和脂肪酸含量豐富，且含維生素E、橄欖多酚等天然抗氧化成分，營養價值高。 |
需採低溫烘焙，若溫度過高可能造成油脂變質，產生自由基，因而增加冠狀動脈心臟病及癌症風險。 |
資料來源：
NIKO。烘焙食品丙級檢定術科。台北市：碁峰。2009。
陳俊旭。吃對了，永遠都健康！台北市：蘋果屋。2008。
解套方案2：低油麵包最安心！
除了避免原料來源不明的廉價麵包，選擇商譽及技術都能讓消費者安心的健康烘焙坊，也建議大家選擇比較少油的麵包，自然就可以把油脂的殺傷力降到最低！一般而言歐式硬麵包，含油量最低，且最好選擇以雜糧、堅果作成的硬麵包，昇糖指數較低，是最健康的麵包首選；又軟又香的台式軟麵包用油量相對較高，尤其菠蘿、奶酥等花式麵包最好少吃；丹麥、酥皮麵包裹入大量油脂作成層層酥皮，是用油量最高的麵包，建議完全不吃。
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麵包種類 |
硬式麵包及餐包(Hard bread and Roll) |
軟式麵包及餐包(Soft bread and bun) |
甜麵包 (Sweet Roll) |
丹麥麵包 (Danish Pastry)、裹油麵包（Margarine or butter roll-in bread） |
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油脂量 |
4%以下 |
4~10% |
10%以上 |
20%以上 |
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糖量 |
4%以下 |
4~10% |
10%以上 |
20%以上 |
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特徵 |
麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手折成兩段。
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用土司模型烤出來的麵包，或組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料的軟式麵包。此類麵包式樣美觀、組織細膩、質地柔軟。 |
甜麵包的麵糰性質十分柔軟，傳統台式甜麵包為主要代表，具有鮮麗外觀，香甜可口。 |
製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。 |
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代表麵包 |
法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 |
各式土司、餐包、漢堡麵包、熱狗麵包
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紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包
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牛角可頌麵包、鬆餅 |
【註】油脂量及糖量以麵粉量作為基數計算。
資料來源：
國家標準(CNS)檢索系統
有健康UUUWELL.COM，麵包，2012。http://www.uuuwell.com/mytag.php?id=20677
總結
芋頭就該是鮮豔的紫色、水果就要有濃郁的香氣嗎？一直以來各種花俏包裝以及行銷手法，往往讓消費者在美食的假象中喪失了判斷力，而層出不窮的新聞事件，正是在提醒國人健康飲食的重要性，即使是平凡如麵包，也提醒大家回歸天然，仔細作出判斷與選擇，才不會吃了美味失了健康。
