一、食品使用天然葉綠素？吃進肚子前就已經氧化光囉

       葉綠素來源主要是從植物中粹取，屬於抗氧化劑的一種，因此算是好的營養素喔。不過，天然的葉綠素並不穩定，容易受到光、熱的破壞，就跟平常我們吃的綠色蔬菜一樣，經過烹調後菜葉顏色可能會變暗、變黑，所以如果食品使用天然的葉綠素來染色，在沒有妥善避光的包裝下，等到要開封食用時，食品原先呈現的鮮綠色可能就會變深或是變成褐色了。

二、化學修飾過的葉綠素安全嗎？選對著色劑就可以安心使用了

        目前讓天然葉綠素可以穩定的方式就是使用其他元素取代葉綠素分子部分元素，使分子結構不變，但穩定性增高，目前衛生署福利部公佈可以添加在食品中的葉綠素著色劑共有三中，下面幫大家介紹一下化學特性

1.葉綠素-->"銅"葉綠素

使用銅離子取代葉綠素分子的鎂離子核心，即可得到穩定的脂溶性著色劑銅葉綠素。

2. 銅葉綠素-->銅葉綠素"鈉"

使用鈉離子取代銅葉綠素分子外圍氫氧根的氫離子，使脂溶性的銅葉綠素變成水溶性的銅葉綠素”鈉”

 小提醒

     雖然說使用銅離子取代鎂離子可讓分子變的穩定，但是政府對與用途與用量仍有嚴格的規定，不可使用在油品、或是會高溫加熱的食材之中，避免分子被破壞，使銅離子析出被人體吸收，在體內累積後造成肝臟、神經…等器官的毒性傷害。

3. 銅葉綠素鈉-->"鐵"葉綠素鈉

       使用鐵離子取代銅葉綠素鈉分子的銅離子，即可得到安全性及高的水溶性著色劑”鐵”葉綠素鈉，其實真正可以廣泛使用在食品添加的著色劑就是這一纇，衛生福利部食品藥物管理署的網頁中都可以找到說明與規範。

以下是為大家整理出衛生署福利部對於添加在食品中3種葉綠素的規範，可以了解到什麼樣的食品可以添加的作色劑是不一樣的，並不能隨便取代使用。